Yes, gesunder Lebkuchen! (Und über Melasse)

Yes, gesunder Lebkuchen! (Und über Melasse)

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gesundes Weihnachten mit Lebkuchen

Ich bin so happy mit dem heutigen Beitrag, ich tanze gerade imaginär durch die Gegend! (Weil ich beim Tanzen ja schlecht schreiben kann.)
Letztes Jahr um diese Zeit habe ich mich verzweifelt um einen gesunden Lebkuchenteig bemüht und bin völlig gescheitert. Dabei hatte ich zuvor diesen wunderbaren Beitrag meiner (Backblog-preisgekrönten) Freundin Karin gesehen und mich in ihre Lebkuchenhäuser verliebt. Ich war absolut von den Socken, sehen sie nicht filigran aus?! Dabei sind sie so schnell gemacht, kinderleicht. Keine Frage – unbedingt wollte ich die Häuschen backen. Schnell habe ich diese Form mit Fassadenschablonen bestellten dann versucht, Butter, Zucker, Rübensirup und Mehl aus Karins Rezept zu reduzieren bzw. in nährstoffreicherer Form auszutauschen (weil es mir da einfach in den Fingern juckt). Aber da war nichts zu machen. Optisch passten meine Versionen, aber sie waren ungenießbar und dafür zutatenbedingt einfach zu teuer. Für Claires Erzieherinnen haben wir dann als Weihnachtsgeste Karins Rezept nachgebacken, mit Ahornsirup statt Rübenzucker, aber sonst wie bei ihr, und – Ei der Daus – waren die lecker!!! Ich weiß das noch heute.

zuckerfreies Lebkuchenhaus

Im September diesen Jahres bekam ich von euch die ersten Anfragen für gesunden Lebkuchen. Auf Instagram sagte ich, ehe mein gesundes Rezept nicht geschmacklich an Karins herankommt, poste ich nicht. (Wobei wir hier von Konkurrenz nicht annähernd reden wollen, ihr Rezept ist unbestritten Bombe lecker!)
Und siehe da, heute poste ich, sie sind so lecker geworden! Und dabei niedlich und hübsch und weil ich gerade so in Schwung war, habe ich mich auch an der veganen Version versucht und sie klappen! Vegan sind die dunklen Sterne auf den Bildern und verwendet habe ich Chia-Samen statt Ei, die man weder schmeckt, noch sieht, wenn man nicht ganz genau nach mini-grauen Punkten sucht. Statt Chia dürften auch geschrotete Leinsamen funktionieren.

Zum Bepudern der Häuser verwende ich Birkenpuderzucker, bzw. „Birkengoldstaub„, hier erzähle ich von den Vorteilen gegenüber raffiniertem Zucker (er wirkt z.B. gegen Karies, muss aber mit Bedacht eingesetzt werden, denn zu viel, bringt die Verdauung in Schwung). Werden die Kekse dick ausgestochen wie die Taler hier, bleiben sie innen weich. Und DAS meine Lieben, ist ein Gedicht!

zuckerfreier fettarmer gesunder Lebkuchen

Besonders dunkel werden sie, wie die veganen Sterne auf den Fotos, mit Melasse. Sie ist reich an Mineralstoffen und medizinisch z.B. im Zusammenhang mit Herz-Kreislauferkrankungen, geschwächtem Nagelwachstum, Haarausfall und Nervenstörungen interessant. Ich finde das erstaunlich, denn bei der Herstellung wird sie vielfach erhitzt und sie ist immerhin ein Nebenprodukt des mit vielen Krankheiten in Verbindung stehenden raffinierten Zuckers. Da kann man mal sehen. Der Geschmack ist leicht süßlich, aber auch etwas herb, weshalb ich Melasse vorsichtig dosiere. In Lebkuchen passt der Geschmack perfekt. Ich weiß aber selbst, dass man sich unterm Jahr nicht über Zutaten-Leichen im Schrank ärgern mag, daher könnt ihr Melasse im Rezept auch aussparen und ggf. nur gegen einen Esslöffel Getreidemilch austauschen.

gesunde Lebkuchenmänner

Vier Bleche Kekse und mehrere Häuser sind bei meinen Testverfahren herausgekommen und nach ein paar Tagen sind gerade noch 1/4 davon übrig. Claires kleine Freundin hat sogar einen ganzen Stapel davon mit nach Hause zu ihrer Schwester eingesteckt, ist das mal ein Kompliment?! Vielleicht gibt Claire das Rezept eines Tages ihren Kindern weiter…ich stelle mir das gerade so vor. Verrückte Vorstellung, aber man darf ja schwelgen…

Gesunder Lebkuchen (mit veganer Variante)
ergibt 1 ½ Bleche Kekse
Das Rezept enthält für Kekse sehr wenig Fett. Sie kommen ohne Butter, dafür mit wertvollem Kokosöl aus. (Ich verwende mildes Kokosfett von Rapunzel aus dem Bioladen, das keinen Eigengeschmack hat, gesundheitlich nativem Kokosöl aber sehr, sehr nahe ist, hier mehr darüber.)
Außerdem enthalten sie keinen raffinierten Zucker, sondern Ahornsirup. Auch Reissirup oder eine Mischung damit kann verwendet werden, wenn sie für ganz junge Kinder, für Süßentwöhnte oder für Fructoseintolerante gebacken werden. (Es süßt weniger.)
Statt hellem Weizen verwende ich Dinkel-,  Teff– und Erdmandelmehl. Alle winken mit gesundheitlichen Vorteilen und können bei Lust auf Zutatenreduzierung ebenso gegen helles Dinkelmehl oder Vollkorndinkelmehl pur ausgetauscht werden. Letzteres saugt jedoch ggf. Flüssigkeit und erfordert  etwa 2 EL mehr Pflanzenmilch.

Ihr braucht:
50g mildes Kokosfett, natives Kokosöl oder Butter
100 ml Ahornsirup
3 EL Pflanzenmilch (z.B. Hafer)
optional 3 TL ungeschwefelte Melasse
¼ – ½ TL Lebkuchengewürz
1 Ei oder vegan 1 ½ EL Chia-Samen und 4 EL Wasser
40 g Teffmehl
40 g Erdmandelmehl
260 g Dinkelmehl
½ TL Backpulver
½ TL Natron (von beidem eher zu wenig, als zu viel)

Und so wird’s gemacht:
1 Für die vegane Variante das Chia-Ei vorbereiten: Die Chia-Samen in 4 EL Wasser rühren und mit gelegentlichem Umrühren mindestens 5 Minuten quellen lassen.
2 Das Öl bzw. die Butter vorsichtig flüssig machen, sie dürfen nicht qualmen. Ahornsirup, Pflanzenmilch und Melasse mit einem Kochlöffel verrühren, das Öl dazu geben. Nun nur 1/4 TL Lebkuchengewürz einrühren und probieren. Der eigene Gaumen entscheidet, ob auch die andere hälfte des Teelöffels hinein soll. Ei bzw. Chia-Ei einrühren.
3 Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen.
4 Nun alle trockenen Zutaten unterrühren. Zum Schluss den Teig kurz mit der Hand kneten, bis die Masse homogen ist, ausrollen und ausstechen.
5 Die Kekse je nach Größe etwa 12 Minuten backen, dabei gut im Blick behalten. Auf einem Rost abkühlen lassen und nach Lust dekorieren. Dekorierte Kekse in einer Blechdose verwahren, sie halten sich lange! Die Lebkuchenhäuser sollte in den kommenden 2-3 Wochen gegessen werden, eine weitere Saison halten sie durch die Wasserglasur ggf. nicht aus.

Für die Schokoglasur:
1 Riegel Schokolade (ich verwende z.B. dunkle, mit Kokosblütenzucker gesüßte von Vivani, die gibt es inzwischen in vielen Bioläden oder Reformhäusern, online auch hier) im Wasserbad erhitzen (oder schummeln und ganz, ganz kurz in einer Ofenfesten Form mit in den Ofen geben), rühren und auf die Lebkuchenmänner tropfen oder auf die Taler kleksen.

Für die Lebkuchenhäuser mit dieser Schablone:
1 TL Ahornsirup mit 1-2 TL Wasser vermischen. Die abgekühlten Häuser damit bepinseln und sofort mit einem Küchenpapier trocknen. Die Reststände sind der „Kleber“. Nun die Schablone darauf legen, darüber großzügig Birkenpuderzucker sieben (diesen verwende ich), die Schablone vorsichtig entfernen und den Überstand von den Häusern abklopfen. Abgeklopftes kann bis zum nächsten Gebrauch verwahrt werden.

Schneelandschaft im Schuhkarton

Diese Schneelandschaft im Schuhkarton haben Claire und ich übrigens letzte Woche gebastelt. Die dunkle Farbe ist Fingerfarbe, Claire hat’s geliebt! Und ich bin auch schwer verliebt und muss sie einfach zeigen…

Habt einen gemütlichen und leckeren dritten Advent!

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