Lieblings- gesunde Semmelknödel mit bestem Gulasch weit und breit (und warum Ghee)

Ich muss mich öffentlich bei meiner Mutter entschuldigen. Seit vielen Jahren sammelt sie Antiquitäten über die die Familie (mir inbegriffen) stöhnt: Zu viel! Jetzt, in Gedanken an meine Fotos: Mehr bitte! Und weil sie eine besonders liebe Mama ist, geht sie gleich weiter für mich auf die Suche und bei ihren Freundinnen stiften. (Nein, ausleihen natürlich.)

Und so habe ich heute neben den schönen Schüsseln, die die Mutter meiner Freundin töpfert, ein Service im Angebot, das sich doch wirklich sehen lässt. Die Besitzerin kenne ich nicht mal und ob sie hier vorbei schaut, wage ich zu bezweifeln, ich glaube sie ist über 80.

Kommen wir zum Thema. Meine so, so leckeren Semmelknödel, in Anlehnung an das Rezept meiner österreichischen Mutter bzw. Großmutter.  Und ihre Knödel sind wirklich unfassbar gut! Nein wirklich nochmal, unfassbar gut! Und das mit Abstand beste Gulasch-Rezept, das ich je in Händen gehalten habe, abgeschwatzt von meinem österreichischen Vater. Eine österreichische Familienzusammenkunft quasi.

Das Gulasch ist leider wirklich viel Arbeit. Wenn es nicht so dermaßen gut schmecken würde, würde ich mir die Arbeit sicher nicht antun! Es ist mit vier Stunden Kochzeit das aufwändigste Rezept, das in meiner Küche zubereitet wird und das wird wohl so bleiben. Aber es schmeckt auch Tage danach noch über gut und einmal tiefgekühlt noch genauso. Ich bereite daher viel davon zu und dann lohnt es sich. Es ist zwar aufwändig, dafür aber einfach. Vier Stunden in der Küche zu stehen und dabei Gefahr zu laufen, dass das Essen nichts wird – das wär ja frustrierend! Dazu passt für den der will z.B. gedünsteter Kohlrabi ohne viel Schnickschnack. Den Ton gibt ohnehin die Gulaschsoße an. Und statt den Knödeln passen auch meine selbstgemachten Dinkel-Nockerln fantastisch, die wirklich schnell gemacht sind.  Die Soßenreste hebe ich peinlich genau auf und verwende sie weiter um an anderen Tagen Gemüse zu würzen. So hat man noch länger davon.

Die Knödel hingegen sind kein so großer Aufwand, durch die Kastenform schon gar nicht. Sie gelingen garantiert! Ich verwende statt Brotwürfeln aus Weißmehl-Semmeln ein Hirse-Dinkelbrot. Schlichtes Dinkelbrot funktioniert zur Not auch. Das heißt, es funktionieren wohl alle kernlosen Brote, aber man muss die Brotsorte mit Bedacht wählen. Wir wollen ja nicht, dass unsere Knödel nach Frühstück schmecken. Beim Kauf solltet ihr wissen: Das dunkelste Brot ist nicht immer das gesündeste, sondern oft schlicht mit Malz (Zucker) eingefärbt. Dinkelvollkornmehl wird nicht besonders dunkel, Hirse schon gar nicht. Und zu dunkel wollen wir die Knödel ja auch nicht haben.

Ich gebe gedünstetes Gemüse in den „Teig“, das ich mir vom Vortag aufhebe oder als Restemenge vielleicht noch eingefroren habe. Entstanden ist die Idee durch eine Phase Claires, in der sie nur Teigiges toll fand. Noch keine oder kaum Zähne, Brei nicht mehr mögen, schlechte Motorik, aber die Gabel bedienen wollen, da kommt nicht viel in Frage. Also bekam sie unter anderem ihr Gemüse im Knödel. Inzwischen geben sogar meine Eltern Gemüse mit hinein. Es schmeckt wirklich toll! Das Rezept funktioniert aber natürlich auch ohne.

Auch die Knödel lassen sich einfrieren und sofern sie in Scheiben geschnitten tiefgekühlt werden, sogar umso schneller auftauen. In einer Pfanne mit Ghee oder ein wenig Butter geschwenkt bleiben sie zu einer Pilzsoße vegetarisch und zusammen mit einem Salat etwas für unter der Woche.

Wer das Rezept gleich in den Osterfeiertagen ausprobieren möchte (gerade das Gulasch lässt sich schließlich schon am Vortag vorbereiten) und eine Familie hat, die nicht ganz so offensichtliche Lust auf Gesund hat wie ihr, kann das Dinkel-Hirsebrot auch erst einmal zur Hälfte verwenden und zur anderen die alt bekannten Semmeln. Da kennt ihr eure Lieben am besten. Solltet ihr die Knödel fürs Wochenende einplanen, denkt daran, dass die Brotwürfel rechtzeitig hart werden müssen.

Zum Schluss noch ein paar Worte zu Ghee. Ghee wird aus Butter hergestellt, der mit Hitze Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen wird. Dadurch ist Gheen sehr lange und bei Zimmertemperatur haltbar und gut erhitzbar. Ghee wird vor allem im Ayurveda verwendet, aber genauso von großen Sterneköchen.

Die Vorteile gegenüber vielen anderen Ölen liegen unter anderem darin, dass Ghee besonders gut verdaulich ist, wodurch der Verdauungstrakt sowie Leber und Galle entlastet werden. Ghee bindet freie Radikale in den Körperzellen und wirkt entgiftend, stärkt das Immunsystem und die Gehirnleistung. Es schmeichelt der Haut und dem Cholesterinspiegel, wirkt gegen Nervosität sowie Sodbrennen.

Ich selbst verwende Ghee noch nicht lange, da Claire erst seit Kurzen allergiefrei ist (nochmal ein großes Juhu!!!) und erst jetzt Kuhmilchprodukte wieder verträgt. Erhältlich ist es im Bioladen, man kann es sich aber auch selbst herstellen. Ich werde das in Kürze ausprobieren.

Jetzt aber los, viel Spaß mit den Rezepten, das Lob ist euch sicher!

Das beste Gulasch weit und breit für 4-6 Personen
Bei Gulaschfleisch scheiden sich die Geister. Die einen finden, das Flaxige gibt gerade den Geschmack, die anderen (wie ich) mögen das nicht. Fakt ist, nur Tiere, die sich gut bewegen durften schmecken am Ende richtig zart. Entscheidend ist also die Fleischqualität.
Ich verwende Kokosöl oder Ghee, wobei Ghee besonders in selbstgemachter Form die günstigere Variante ist. Die Menge lässt sich leider nicht weiter reduzieren, weil die Zwiebeln das Fett brauchen. Ich habe sie bereits halbiert. Kokosöl erhält ihr im Bioladen, im Reformhaus bei dm oder hier online. Warum ich es verwende, lest ihr hier. Solltet ihr keinen beschichteten Topf haben, werdet ihr wesentlich mehr Öl brauchen. Im Original wird Schweine- bzw. Butterschmalz verwendet.

Ihr braucht:
700g bis 1kg Gulaschfleisch (Rind, Lamm, Wild), je nachdem wie viel Fleisch man im Verhältnis zur Soße haben möchte
750g (etwa 6 große) Zwiebeln
etwa 80-100g  oder mehr (geschmacksneutrales) natives Kokosöl oder Ghee
2 EL Tomatenmark
1 Liter Rinderbrühe (Bio und daher ohne Zusätze von Aromen)
2 EL edelsüßes Paprikapulver, 2 Lorbeerblätter, 2 TL gemahlener Kümmel, 2 TL Majoran, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz und evtl. Chili
optional etwas Sauerrahm oder 2 EL Preiselbeermarmelade

Und so wird’s gemacht:
Die Zwiebeln mit Hand oder wer hat mit der Küchenmaschine klein hacken. In einem großen beschichteten Topf 80-100g Kokosöl oder Ghee erhitzen und die Zwiebeln darin unter praktisch ständigem Rühren 30 Minuten lang braun werden lassen. Das geschieht bei mittlerer Hitze. Wenn nötig, weiteres Fett hinzugeben.
Den Wasserkocher für die Rinderbrühe einschalten. 2 EL Tomatenmark in den Topf geben,  verrühren und den Topf von der Herdplatte ziehen. 2 EL edelsüßes Paprikapulver für 2 Minuten unterrühren. Mit 1 Liter erhitzter Rinderbrühe aufgießen und ½ Stunde auf mittlerer Stufe köcheln lassen.  Hin und wieder nachsehen, dass die Zwiebeln nicht anlegen.
Während dessen das Fleisch waschen, trocknen, evtl. von Teilen befreien, die ihr nicht im Essen mögt und sofern nicht geschehen in Stücke schneiden. (Ich mag meine eher klein.) Jetzt wird gewürzt: 2 Lorbeerblätter, 2 TL gemahlener Kümmel, 2 TL Majoran, 2 geriebene oder zerdrückte Knoblauchzehen, Pfeffer und evtl. Chili hinzugeben.  Jetzt das Fleisch unterheben und zwei Stunden lang ohne Deckel dünsten, dabei etwa alle 10-15 Minten umrühren. (Da ich das im anderen Raum immer vergesse, stelle ich mir dafür einen Wecker.) Die Temperatur sollte damit auf eher unterer als mittlerer Stufe liegen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional können etwas Sauerrahm oder 2 EL Preiselbeermarmelade untergemischt werden.

Belohnt werdet ihr von einer traumhaft sämigen Konsistenz der Soße sowie einem mürben Fleisch.

Gesund gebackene Semmelknödel aus der Kastenform
Das noch weiche Brot lässt sich wesentlich leichter schneiden, als hartes. Danach die Würfel offen oder nur lose unter einem Küchentuch abgedeckt etwa drei Tage lang austrocknen lassen.

Ihr braucht
250g hart getrocknete Brotwürfel aus Hirse-Dinkelbrot, alternativ aus reinem Dinkelbrot, jeweils ohne Körner
250ml lauwarme Milch oder Brühe (ohne Zusätze von Aromen)
100g  klein gehacktes, weich gegartes oder gedünstetes Gemüse (toll ist z.B. eine Mischung aus Fenchel, Sellerie, Karotte und Lauch)
1 fein geschnittene Zwiebel
1-2 EL Butter (oder Öl)
3 Eier
½ TL Salz (ich mag Flor de Sal d’es Trenc Rosa, ihr erhält es hier)

Und so wird’s gemacht:
Die Zwiebel in 1-2 EL Butter (oder Öl) glasig andünsten und zum Abkühlen beiseite stellen.
In einer größeren Schüssel 3 Eier mit dem Mixer schaumig rühren. 250ml Milch (der Brühe) hinzugeben und nochmals kurz mixen. Die Brotwürfel dazugeben und alles gut vermischen, etwa 3-5 Minuten eindicken lassen.
Die gedünstete Zwiebel  samt dem gegarten Gemüse und ½ TL Salz (sofern die Brühe nicht bereits salzig genug ist)  in die Schüssel geben und sorgfältig unterrühren. Vorsicht: Wo das Gemüse nicht von der Flüssigkeit benetzt wird, halten die Knödel nicht.
Den Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen.
Den Teig in der Kastenform verteilen und reindrücken, damit es keine Lücken gibt. 20-25 Minuten backen. Die Kastenform stürzen, vom Backpapier befreien und die Knödel in Scheiben schneiden. Noch warm servieren.

Wenn ihr mehr von mir mitbekommen möchtet, lade ich euch ein, mir auf Instagram zu folgen. Dort zeige ich ganz regelmäßig Foto- und Videosequenzen. Um sicher zu gehen, dass ihr keine meiner Beiträge verpasst, tragt euch sehr gerne in meinen Newsletter ein!